21.泡糖蒜

鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。

將 蒜去老皮，碼入干凈的小缸內(nèi)，碼時(shí)一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最后在上面澆上（100克）清水，腌泡12個(gè)水里后，往蒜缸里浸清水，淹沒(méi) 蒜面。要隕3天換一次水連續(xù)天，以除蒜辣味；將蒜撈出放入干凈盆內(nèi)，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然后把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒 完；用清水（300克），鹽上火熬開(kāi)晾涼徐徐倒入壇中，然后用兩層紗布封住壇口，用細(xì)繩所緊，放置陽(yáng)涼處約50天即可。

22.泡嫩姜

嫩姜10000克，涼開(kāi)水3000克，鹽2000克。

將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi)；把涼開(kāi)水和鹽化開(kāi)加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽(tīng)水槽里加滿涼水，10天后即成。

23.泡五香黃瓜

鮮嫩黃瓜5000克，涼開(kāi)水1500克，干紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。

將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時(shí)，撈出后瀝干；將涼開(kāi)水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內(nèi)，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。

24.臘八蒜

大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。

用一干凈盛具，最好用開(kāi)水煮過(guò)消毒，作為泡臘八蒜的容器；選好大蒜，去皮洗凈，晾干，先泡入醋內(nèi)，再加入白糖，拌勻，置于10度-15度的條件下，泡制10天即成。

此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制，因這個(gè)季節(jié)泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當(dāng)變換，但不可變動(dòng)過(guò)大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

25.四川泡辣椒

尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開(kāi)水1800克。

先將粗、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開(kāi)水，攪動(dòng)，待粗鹽、明礬溶化后，備用；揀無(wú)蟲(chóng)害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個(gè)小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實(shí)，蓋緊。

腌至半個(gè)月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實(shí)，蓋嚴(yán)。腌至6個(gè)月后即成，3個(gè)以上可食用。

半個(gè)月后翻看1次，極為重要，否則個(gè)別腐爛、發(fā)霉辣椒會(huì)導(dǎo)致全缸受害。這一點(diǎn)是平時(shí)泡辣椒不成功的重要原因之一；泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；吃用泡辣椒時(shí)，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質(zhì)。

26.糖醋蒜薹

鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。

先將蒜薹擇洗耳恭聽(tīng)干凈，切成3厘米長(zhǎng)的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分；取一凈壇子，放進(jìn)蒜薹，然后放進(jìn)糖、醋、鹽，適當(dāng)加入水，使水沒(méi)過(guò)蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開(kāi)始口味稍差，7天以后，味濃微咸，風(fēng)味大增。

27.泡豆角

鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開(kāi)水中泡20天后備用；將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內(nèi)，同時(shí)加入白酒，密封壇口，10天即為成品。

28.醬辣黃瓜

腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。

將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時(shí)，中間換2次水，撈出控干，裝進(jìn)布袋投入面醬中浸泡，每天翻動(dòng)2-3次；醬制6-7天后，開(kāi)袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮干亮即成。

要注意布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi)；黃瓜片拌入辣椒和白糖時(shí)，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會(huì)好，影響質(zhì)量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。

29.腌西紅柿

西紅柿2000克，鹽1000克。

將 紅透的西紅柿用開(kāi)水燙一下去皮，涼后放放缸內(nèi)，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天（在此期間有發(fā)酵日冒氣泡的現(xiàn)象，這是正常的，不是壞了）；然后用紙條把蓋 密封起來(lái)就行了，放在陰涼通風(fēng)處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來(lái)炒菜、做湯；另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆 可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。

30.腌糖蒜

鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。

將 鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）；將泡過(guò)后的蒜用精鹽腌著，每天要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干；坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮 開(kāi)，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。腌過(guò)的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非?？煽?。