11.泡四季豆

鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。

用涼開(kāi)水將鹽化開(kāi)，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個(gè)月；將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。

12.腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開(kāi)水1000克，醋500克。

削 去蒜頭須根，留2-3厘米長(zhǎng)的蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸。?000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；再加水撤去辣味，每天換水1次，連續(xù)4 天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開(kāi)水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；15天左 右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。

13.怪味蘿卜絲

蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。

將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開(kāi)水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi)，密封7天即可；食用時(shí)可加入少量醬油、醋。若長(zhǎng)期存放，需將水分控干密封。

14.五香蘿卜干

白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。

將 蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開(kāi)，放入干凈的缸內(nèi)，加粗鹽和清水，水要淹過(guò)蘿卜面，腌制1個(gè)月后即成腌蘿卜；將蘿卜切成粗條，晾曬至干；把腌蘿卜的鹵汁撇去 上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時(shí)離火，晾涼；將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿 卜干回軟。如過(guò)干可加鹵汁使蘿卜干濕潤(rùn)為準(zhǔn)。晾曬蘿卜條要不時(shí)翻動(dòng)，以免受捂影響口味。

15.醬油花生

新鮮花生米500克，優(yōu)質(zhì)醬油250克。

將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶?jī)?nèi)；把醬油放入鍋中熬開(kāi)，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒(méi)花生米，然后蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃。

16.腌五香辣椒

辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。

將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。

17.紅辣大頭菜

咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。

將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細(xì)鹽，放入容器中燜制5天即成。

18.腌酸辣蘿卜干

白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。

先 將蘿卜擇洗干凈，然后加工成3厘米長(zhǎng)，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用；香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi)；將食鹽、白糖、花椒、大 料放入鍋內(nèi)加水熬開(kāi)，加入味精，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動(dòng)一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質(zhì)地筋脆，味道酸辣。

19.腌朝鮮辣白菜

白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚(yú)、牛肉湯各適量。

把 白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚(yú)洗干凈剁碎，加入干 辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻，然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然后密封，用草蓋嚴(yán)，保持 在4度左右，待15-20天即可食用。

20.腌辣韭菜花

韭菜花10000克，鹽400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。

將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。咸、香、鮮、辣。