韭菜是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷囊环N蔬菜，由于易于種植、生長快、生產(chǎn)周期短（韭菜割了一茬又一茬），因此價(jià)格便宜，非常實(shí)惠。無論用來炒菜，還是切碎了作為包子餃子的餡，都是相當(dāng)美味的。不過對于一些人來說，韭菜那股“沖鼻”的氣味實(shí)在是無法忍受，而吃完韭菜后口腔里留下的那重重的“韭菜味”，更是讓很多人對韭菜敬而遠(yuǎn)之——就連佛教禁忌的“五葷”當(dāng)中，也有韭菜的大名。

不過，對于同是由韭菜種植而來的韭黃來說，味道就“清淡”多了。而且韭黃的口感吃起來更為鮮嫩，不像韭菜那樣容易塞牙縫。

韭黃的口感和風(fēng)味與韭菜有很大的區(qū)別

為啥同是一家人，韭菜和韭黃會有這么大的差異呢？這其實(shí)都是光的功勞。不過，這光的作用，比通常想象的要更為復(fù)雜一些。

我們先來看看韭黃是如何生產(chǎn)的。其實(shí)韭黃的種植非常容易。播種和前期管理和韭菜沒什么區(qū)別，不過在生產(chǎn)韭黃時(shí)，會將地上的青苗割去，待新葉長到約15厘米時(shí)，用厚草墊、遮光布等遮蔽光線，再生長約2周左右，就能得到黃嫩的韭黃了。

韭黃是韭菜在遮蔭狀態(tài)下生長的產(chǎn)物

所以，綠色的韭菜和黃白色的韭黃，它們的差別就在于有沒有接受到光線的照射——如果有充足的光線，就會長成綠色、氣味濃烈，口感較硬的韭菜，而如果沒有充足的光線照射，就會長成黃色、氣味較淡、口感柔軟的韭黃。

為什么照不照光會產(chǎn)生如此大的區(qū)別呢？有人說，這是因?yàn)闆]有光，韭黃不能通過光合作用合成足夠養(yǎng)分，因此長的“面黃肌瘦”的緣故。不過，這個(gè)說法并不完全正確，一個(gè)典型的例子是，在相同的生長條件和生長期內(nèi)，遮陰狀態(tài)下韭黃生長的高度要遠(yuǎn)高于韭菜。事實(shí)上，韭黃和韭菜之間的區(qū)別，不僅僅是光合作用差異，而是光能夠通過植物一套特殊的光受體系統(tǒng)，來直接調(diào)節(jié)植物的生長狀態(tài)。

不同的光受體可以感受不同波長的光，從而引發(fā)植物不同的生理過程

植物的“光受體”，其實(shí)是一類分布在植物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)能夠分別感受不同波長的光線。在吸收特定波長光線后，其結(jié)構(gòu)會發(fā)生改變而進(jìn)入“被激活”狀態(tài)，從而誘發(fā)細(xì)胞發(fā)生進(jìn)一步的生理變化。目前，在植物體內(nèi)，科學(xué)家們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了三大類光受體，能夠分別感受紅光/遠(yuǎn)紅光、藍(lán)紫光以及紫外光。這三種光受體，分別具有不同的功能：紅光/遠(yuǎn)紅光受體，主要調(diào)節(jié)種子萌發(fā)、促進(jìn)幼苗伸長、植株開花、促進(jìn)葉綠素合成等作用；而藍(lán)光受體，則主要抑制莖葉的伸長、促進(jìn)植物向光運(yùn)動等。紫外光受體研究才剛剛起步，目前被認(rèn)為可以促進(jìn)植物體內(nèi)一些代謝物的合成。

一種植物藍(lán)光受體的感光結(jié)構(gòu)域

因此對韭黃進(jìn)行的“遮陰”，其實(shí)是利用了植物這套光受體系統(tǒng)，從而對韭菜的形態(tài)進(jìn)行調(diào)節(jié)。在遮陰狀態(tài)下，由于主要對植物莖葉伸長起到抑制作用的藍(lán)光被阻隔，因此韭菜會不被抑制的“伸長”，所以形成了長長的韭黃外形。而對紅光的阻隔，則使得韭黃不能很好的合成葉綠素，這就讓韭黃披上了一身黃白色的外表。此外，無光環(huán)境下，雖然韭黃一直在長長，但是細(xì)胞的細(xì)胞壁卻不能正常的加厚，所以無法形成十分強(qiáng)韌的維管束，也就少了那些令人不快的“絲”；而構(gòu)成韭菜那嗆人氣味的甲巰基丙烯、二甲基二硫化物等物質(zhì)，也無法大量合成，使得韭菜特有的辛香氣味得到減輕。因此，這些因素使得韭黃色黃、質(zhì)嫩、氣味輕，和光下的韭菜產(chǎn)生了天壤之別。

不同光照環(huán)境影響光受體對植物形態(tài)的調(diào)節(jié)，從而造成了韭菜和韭黃間的差異

事實(shí)上，除了韭黃之外，利用遮光技術(shù)生產(chǎn)的蔬菜種類還真不少。例如蒜黃、豆芽等等，都是在遮光狀態(tài)下生長的，因此比起蒜苗、豆苗來說，都具有口感更脆嫩、氣味更輕等特點(diǎn)。尤其是對于豆芽來說，在遮光狀態(tài)下生長，有利于下胚軸，也就是俗話所說的“豆芽根”的伸長，而不像在光下伸長的是豆瓣上部的上胚軸。在植物學(xué)上，類似于韭黃、蒜黃、豆芽等這類因?yàn)楣庹詹町惗鴮χ参镄螒B(tài)進(jìn)行的調(diào)控過程，被稱為“光形態(tài)調(diào)控”（有時(shí)候黑暗條件下植物形態(tài)的調(diào)控也被稱為“暗形態(tài)調(diào)控”），而在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上，遮光處理被稱為“軟化栽培”，這是因?yàn)檎诠馍a(chǎn)出的蔬菜由于維管束纖弱、纖維素含量低，因此口感更為軟嫩的緣故。不過，雖然軟化栽培產(chǎn)生的蔬菜口感更好，但是從營養(yǎng)價(jià)值上來說，由于含水量高，缺乏纖維素、一些代謝產(chǎn)物如維生素等合成不良，因此這些軟化栽培的蔬菜營養(yǎng)價(jià)值并不比正常光照下生產(chǎn)的蔬菜高，甚至通常狀況下營養(yǎng)價(jià)值還要略低一些。

豆芽也是軟化栽培的產(chǎn)物

當(dāng)然，植物發(fā)展出這一套感應(yīng)不同光線、調(diào)節(jié)自身生長的“光受體”，并不是為了生產(chǎn)人們喜歡的蔬菜的。它們對植物的生長有著更為重要的意義。例如在土壤中或者是茂密的森林底層，由于短波長的藍(lán)紫光被大量吸收，因此波長較長的紅光比例更高，這時(shí)，萌發(fā)的幼苗能通過藍(lán)光受體的抑制和紅光受體相對較高的活性，感受到這種“蔽蔭”狀態(tài)，因此更多的進(jìn)行胚軸和莖的伸長生長，以便突破土層，或者搶占到更高位置以獲得陽光。此外，對紅光/遠(yuǎn)紅光的感受，也是植物用來感知晝夜長短、控制是否開花的重要因素。另一方面，在高山地區(qū)，藍(lán)紫光以及紫外線的比例更高，因此，被激活的藍(lán)光受體就能夠抑制植物體長高，以便適應(yīng)高山低溫多風(fēng)的環(huán)境；此外，紫外光受體的激活，還能夠使得植物體內(nèi)大量合成花青素等次生代謝產(chǎn)物，以此吸收過多的光能，并賦予了高山植物，特別是花朵以鮮艷的顏色，以便更好的吸引數(shù)量稀少的傳粉動物來幫助其“傳宗接代”。