36.泡雪里蕻

雪里蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，干革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、姜片）用紗布包好。

將雪里蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發(fā)蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝干澀水；將上述各種調(diào)料，拌勻放入壇內(nèi)，放雪里蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。

37.泡五香辣味蒜

新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，干紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、（花椒、大料、蘋果、姜片）各少許用紗布包好。

將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內(nèi)腌10天，兩天翻動1次撈出瀝干；將上述調(diào)料拌勻，裝入壇內(nèi)放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。

38.泡辣椒

尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。

將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾干，取泡菜壇反復用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法，浸沒辣椒，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。

39.泡酸辣蘿卜

青蘿卜10000克，干紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。

把蘿卜削去須根洗凈，切成長條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi)，加入對好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒，加醋；將缸放在溫暖處，約10天左右即可。

40.泡子姜

新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。

先 將子姜喬掉粗皮，老莖，而后將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾干附著的水分，待用；將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅 糖，同時放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)裝余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不會 移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。

選 姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；香料包用后，除白 菌外其余均不能再用；如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。