中國白酒屬于世界六大蒸餾酒之一，是我國古老民族文化的結(jié)晶，是廣大勞動人民生活中離不開的嗜好品，隨著社會的發(fā)展，這個傳統(tǒng)而具有特色的飲料酒產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，特別是新中國成立以后，發(fā)展達到了日新月異的程度，由過去的四大香型發(fā)展到現(xiàn)在的十余種香型，甚至出現(xiàn)跟隨消費者口感而自成一格的飲料食品，但在十余種香型的白酒消費者群體中，濃香型約占70%以上，為什么眾多消費者忠誠于濃香型白酒呢？這是獨特的傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)工藝和現(xiàn)在科學技術緊密結(jié)合所鑄造的產(chǎn)物，即采用傳統(tǒng)老五甑工藝操作法生產(chǎn)濃香型白酒。

        傳統(tǒng)的老五甑生產(chǎn)工藝是續(xù)渣配料的典型操作方法，以班組為單位，每個班組將所投入的糝，輔料按比例分成3份，再與酒醅配料，配料方式是窖池酒醅自上而下，先起面糟（蒸酒后作為扔糟）再起回渣、三渣、大渣、二渣，分別蒸酒后自窖池底部依次入大渣、二渣、三渣、回渣，然后封窖，整個操作用五甑蒸餾，稱為老五甑操作法，白酒生產(chǎn)操作方式也有改變的地方，比如：南方眾多濃香型白酒生產(chǎn)廠家，雖然蒸酒蒸糝在五甑以上，其配料生產(chǎn)方式依舊遵循老五甑配料方式，此種操作方法的優(yōu)點是，發(fā)酵酒醅質(zhì)量下部優(yōu)于中部，中部優(yōu)于上部采用從窖池上面退出酒糟，可使窖池內(nèi)母糟質(zhì)量始終于優(yōu)良狀態(tài)，滿足糧醅正常的糖化與發(fā)酵，有利于提高淀粉利用率和優(yōu)質(zhì)品率，再加上采取適當?shù)募夹g措施如：雙輪底發(fā)酵、回酒發(fā)酵、回醅發(fā)酵，用多種有益微生物對窖池進行養(yǎng)護，用中高大曲作糖化發(fā)酵劑，堆積發(fā)酵等又可生產(chǎn)出具有某種特性的優(yōu)質(zhì)酒和調(diào)味酒，經(jīng)過一段時間的貯存，又可勾調(diào)出具有不同風格的成品酒，滿足不同消費者的需求。

        濃香型老五甑操作要點是：混蒸混燒、續(xù)渣配料、清蒸輔料、出池分層、入池分渣、配醅準確、上甑操作，輕撒、勻鋪、探汽上甑、上平上勻、緩火蒸餾、量質(zhì)摘酒、分級貯存、大汽追尾、加速糊化、大汽排酸、糊化質(zhì)量，熟而不粘、出甑揚晾，快速翻拌、拌曲均勻、定溫入池、窖池保養(yǎng)，及時跟上、適當踩窖、渣次入完，窖泥封頂、定期跟窖、提高質(zhì)量，雙輪發(fā)酵、回酒發(fā)酵、回醅發(fā)酵、多菌種發(fā)酵、延長發(fā)酵時間。

        影響濃香型老五甑白酒質(zhì)量的因素

        1、大曲質(zhì)量

        1.1、大曲質(zhì)量濃香型白酒生產(chǎn)是采用純小麥制曲作為糖化發(fā)酵劑，兼有糖化力、發(fā)酵力、生香酯化力、液化力等，并且含有多種有益于釀酒的微生物，集產(chǎn)酒，產(chǎn)香于一體的復合酶制劑，是釀酒發(fā)酵的動力，大曲質(zhì)量直接制約著白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，現(xiàn)在大多數(shù)廠家在大曲培養(yǎng)過程中適當提高制曲頂火溫度在55~60度之間，促進了香味物質(zhì)的形成，滿足了糧醅“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵要求，使白酒優(yōu)質(zhì)品率和口感得到了提高。

        1.2、大曲在培養(yǎng)前期注意雜菌的過量侵入。

        大曲在培養(yǎng)過程中，前期培養(yǎng)主要是網(wǎng)羅自然界各種微生物在其表面大量富集、生長和繁殖，這些微生物包括一些有益于釀酒的微生物，又有一些對釀酒有害的微生物。當大曲培養(yǎng)進入中、后期時，適當控制曲堆溫度和濕度來篩選保留有益于釀酒的微生物，淘汰一部分釀酒有害的微生物，在整個制曲過程中前期培養(yǎng)至關重要，若溫度、濕度控制不當，導致大量雜菌污染，使有益菌一開始就處于劣勢狀態(tài)，即使中后期管理再好，但成熟曲塊中仍然帶有相當一部分雜菌，投入到生產(chǎn)中會產(chǎn)生過量的有機物質(zhì)，從而影響白酒質(zhì)量。大曲在培養(yǎng)過程中工作場地衛(wèi)生條件太差，曲房沒有定期消毒,使曲塊入房后就受到大量的雜菌污染，再加上前期培養(yǎng)溫度過高，排潮不暢，使大曲在培養(yǎng)前期就產(chǎn)生“水毛”、“穿黑衣”現(xiàn)象，嚴重影響大曲外觀質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量。長江流域由于其氣候環(huán)境條件比較好此種情況出現(xiàn)較少，特別是黃淮流域受氣候環(huán)境條件的限制，可以說此種情況比比皆是，這也是造成黃淮流域白酒酒質(zhì)一直比不上長江流域酒質(zhì)的主要原因之一，克服此種情況的方法很多。

        A、定期對曲房用1‰高錳酸鉀噴灑消毒，但消毒后應補充由曲房及用具帶來的有益菌數(shù)。

        B、強化制曲，使曲坯入房后就人為接入經(jīng)過篩選擴大培養(yǎng)對釀酒有益多種微生物，使其占絕對優(yōu)勢，抑制其它雜菌的大量侵入。

        C、及時排潮通風晾霉，曲堆品溫上升約38-40℃時，曲坯表面上霉不良，應及時查找原因，是由哪個方面引起，并及時采取補救措施。

        1.3注意養(yǎng)曲后火管理

        當大曲培養(yǎng)進入后火期，微生物繁殖已經(jīng)伸入到曲心內(nèi)部，并且隨著水分含量的降低而逐漸衰退，產(chǎn)生的熱量小于散發(fā)的熱量，使曲堆逐漸降溫，此時應注意保溫，通過曲塊內(nèi)部貯存的熱量排出曲坯中多余的水分（通常指>13%的水分），否則易產(chǎn)生窩水、裂縫現(xiàn)象，曲香味降低，導致雜菌大量污染（特別是裂縫的曲快易產(chǎn)生青霉菌），投入到釀酒生產(chǎn)中，嚴重影響白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。此階段防治措施：對于外界氣溫較高，當溫度降到42℃時，應及時加高曲堆層數(shù)并覆蓋草柵或麻袋來保溫；當外界氣溫較低特別是北方，可在中火后期（頂火溫度剛開始下降時），適當加高曲堆層數(shù)，拉近曲間距，曲堆溫度還會升高到原來的頂火溫度并保持一至兩天，注意在加高曲堆高度時，門窗必需關閉保溫，否則曲堆很難升到原來的頂火溫度，曲堆攏好后，再根據(jù)實際情況打開窗戶通風排潮，當曲堆進入后火期42-44℃時，應加蓋草柵的厚度來保持后火溫度，否則翻曲會導致曲堆溫度下降太快，影響曲心水分的排出。養(yǎng)曲過程中無論什么階段必需注意窗戶通風排潮，窗戶開放大小視各階段工藝條件要求而調(diào)整

        2、多種有益于釀酒微生物進行窖泥培養(yǎng)和窖池養(yǎng)護：

        濃香型白酒生產(chǎn)，窖池是基礎，過去對窖池養(yǎng)護采取噴灑純種己酸菌液，造成了白酒中己酸乙酯含量偏高，與其他成份不協(xié)調(diào)，影響白酒的口感，經(jīng)過實驗采用多種有益微生物單獨培養(yǎng)，混合使用，使白酒質(zhì)量有了很大的提高，協(xié)調(diào)了白酒中微量成份，這些有益微生物包括：己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、紅曲酯化酶、產(chǎn)香酵母、放線菌等，使這些有益微生物利用糧醅中的營養(yǎng)物質(zhì)共同生活在窖泥這個載體上（這些微生物是共生的），產(chǎn)生出白酒中多種微量成份和香味物質(zhì)。

        窖泥培養(yǎng)應注意各種營養(yǎng)物質(zhì)的配比諧調(diào)，盡量用有機營養(yǎng)物質(zhì)少添加無機營養(yǎng)物質(zhì)，并且避免有機營養(yǎng)物質(zhì)的過剩，充分利用黃漿水和酒尾，盡量少添加熱水，不加生水的原則，所用菌種為多種有益釀酒微生物，黃水、酒尾、營養(yǎng)物質(zhì)、菌種、紅粘土要拌和均勻，不得有塊狀現(xiàn)象，堆積培養(yǎng)溫度保持在35℃，密閉發(fā)酵培養(yǎng)45天，培養(yǎng)成熟后的窖泥為黑褐色，有光澤，酯香味突出，無異臭，手感為濕潤細膩，理化指標：水份35%～42%，有機質(zhì)≥4.5%，氨態(tài)氮150～300mg/100g，有效磷≥100mg/100g，有效鉀為0.3～0.8%,PH6.2～6.8，己酸菌數(shù)≥2.5×107個/克干土，對新建窖進行改造時，所涂發(fā)酵泥的厚度不得少于250px，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香型白酒打下基礎。

        3、老五甑配料方式及糧醅的入池條件

        老五甑配料方式直接影響到白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，配料方式包括：糧糠比、糧糝比、糧曲比、糧醅比、糧水比以及糧渣配醅所用母糟在窖池內(nèi)的位置等，正確的配料方式可提高白酒產(chǎn)量和優(yōu)質(zhì)品率，無論采取任何技術措施來提高白酒質(zhì)量，都應遵循傳統(tǒng)的老五甑配料方式，適當?shù)募Z醅入池條件直接制約著白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，一般情況下，白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是同步的，即沒有好的產(chǎn)量談不上好的質(zhì)量，白酒中的香味物質(zhì)大多數(shù)為醇溶性物質(zhì)，同時乙醇又是合成其他香味物質(zhì)的基礎，這些物質(zhì)的形成都與糧醅的正常糖化發(fā)酵有關，這些物質(zhì)的提取量又與酒醅中的酒精含量有關，當酒醅中的酒精含量偏低時，這些香味物質(zhì)是很難提取出來，因此保持正常的糧醅入池條件是提高白酒產(chǎn)量和質(zhì)量的前提保證，為了更正確地摸索出糧醅入池條件、產(chǎn)質(zhì)量與季節(jié)的關系。

        但是根據(jù)各自廠家所在地理環(huán)境不同，氣候不同以至于空氣中的微生物不同，其糧醅正常糖化與發(fā)酵所需的條件也不一樣，各個廠家應根據(jù)自己的客觀存在條件，采取各自的最優(yōu)糧醅入窖條件，保證糧醅正常糖化與發(fā)酵，不可千篇一律，一味模仿。

        4、窖池糧醅發(fā)酵結(jié)束后保持一定高度的黃漿水

        窖池糧醅發(fā)酵結(jié)束后保持一定高度的黃漿水，有利于香味物質(zhì)的生成和窖泥的保養(yǎng)，窖內(nèi)各種有益微生物生長繁殖和代謝都是以水為媒介而進行的生化反應，特別是酯化反應，經(jīng)過微生物酶作用將產(chǎn)生的香味物質(zhì)及時溶解在黃漿水和酒醅中，從而繼續(xù)生成新的香味物質(zhì)，逐漸積累，有利于提高酒質(zhì)，但是，酒醅出池前盡量將黃漿水抽取出來，便于蒸酒和提香，通過長期實踐可知，窖池漏漿，或者糧醅入池水分偏低，發(fā)酵結(jié)束后窖池內(nèi)沒有黃漿水，這樣窖池所產(chǎn)的酒產(chǎn)量和優(yōu)質(zhì)品率較低，而且窖池易產(chǎn)生“老化”現(xiàn)象。

        5、蒸酒效果：

        發(fā)酵結(jié)束的酒醅含有一定量的水分，一般大于60%，下部酒醅大于65%，在蒸餾前盡量把水分控漿出來，降低料醅中水分，上甑前保持料醅在55%左右，便于酒精和各種香味物質(zhì)的提取，裝甑、蒸餾按要求去操作，探氣上甑、上平上勻、緩火蒸餾、量質(zhì)摘酒、分級入庫貯存。

        6、勾兌和調(diào)味是影響老五甑生產(chǎn)工藝成品酒質(zhì)量的關鍵因素

        成型靠勾兌，一個好的勾調(diào)師能夠利用酒庫不同等級的酒、不同級別的酒，不同風格的酒、不同時間的酒按一定的比例組合勾調(diào)出符合消費者口味的各種檔次白酒，白酒勾調(diào)過程中，組合致關重要，質(zhì)量好的酒，組合在一起不一定是最好的酒，而只有不同檔次的白酒按照各自的特點，各自不同的比例有機的組合在一起才能勾調(diào)出好酒。勾調(diào)高檔酒水，不一定全用優(yōu)質(zhì)酒來組合，優(yōu)質(zhì)酒中以呈香物質(zhì)較多，呈味物質(zhì)較少，適當添加一些普通基酒，有利于成品酒中醇、醛、酸、酯及微量成份的平衡，使白酒的口感更加自然協(xié)調(diào)、柔和、細膩、風格突出。作為一個勾調(diào)師，在勾調(diào)工作中應注意：

        6.1熟練掌握各種基酒的特點及組合的比例，不同比例組合可組合出不同特點的白酒。

        6.2新型白酒應注意酒精質(zhì)量及處理方法以及香精香料的選擇。

        6.3勾兌用水的要求，根據(jù)各自廠家用水要求進行水處理。

        6.4根據(jù)最好小樣組合比例進行放大樣，應準確確定各種基酒的用量比例。新型白酒應考慮處理后酒精的添加量，每一個環(huán)節(jié)各種計算方式一定要準確。

        6.5注意根據(jù)所勾調(diào)半成品酒的特點選擇適當?shù)恼{(diào)味酒用于調(diào)味試驗，確定最優(yōu)用量。

        6.6根據(jù)各廠對半成品的貯存期不同而進行適當貯存，及時糾正“座味”。

6.7除完成上述工作外，要根據(jù)消費者對白酒質(zhì)量要求，而進行不斷創(chuàng)新，不斷學習，努力提高提高自己的業(yè)務水平，適時推出市場所需不同檔次的白酒，方可算一名合格的勾調(diào)師。