板栗在中國(guó)的栽培歷史悠久，素有木本糧食、鐵桿莊稼、干果之王的美稱，是世界優(yōu)良干果之一。板栗富含人體必需氨基酸和多種維生素及微量元素，具有健脾、補(bǔ)腎、健胃強(qiáng)體的功效。據(jù)測(cè)定，栗仁含淀粉40％-60％，糖10％ - 20％，蛋白質(zhì)5％-11％，脂肪2％-7.4％，此外還含有VA、VB1、VB2、Vc 和 Ca、P、K等礦物質(zhì)。

板栗成熟期集中，蟲害多，不耐貯運(yùn)，鮮果供應(yīng)期短。采摘后的堅(jiān)果含水率高達(dá)45％～55％，在貯運(yùn)中常因條件不當(dāng)而腐爛，一般腐爛率20％一30％。我國(guó)南方是板栗的主產(chǎn)區(qū)，采收期氣溫高、濕度大，貯藏保鮮更為困難，腐爛嚴(yán)重的高達(dá)70％。因此，解決板栗的貯藏與加工意義重大。

1、板栗的采收

板栗成熟的標(biāo)志為栗苞由綠色變?yōu)辄S褐色，并自動(dòng)開(kāi)裂，堅(jiān)果皮呈褐紫色，有光澤。一般在9一10月采收，不宜過(guò)早，應(yīng)在全樹(shù)有1/3栗棚開(kāi)裂時(shí)采收。同一樹(shù)上，樹(shù)上部、外圍及陽(yáng)光充足部位的栗苞成熟較早，樹(shù)下部及內(nèi)膛的成熟較晚；強(qiáng)壯枝上的成熟較早，弱枝上的成熟較晚。下雨或晨露未干時(shí)不宜采果，最好是在連續(xù)幾個(gè)晴天之后采收，以免栗果腐爛。

采收的方法有兩種：一種是拾栗法，即樹(shù)上的果實(shí)完全成熟，總苞自動(dòng)開(kāi)裂，堅(jiān)果落地后拾取，此時(shí)栗果一般較飽滿，品質(zhì)優(yōu)，外觀和風(fēng)味良好，且耐貯藏；另一種是打落法，即樹(shù)上的總苞約有1/3由青轉(zhuǎn)黃，略為開(kāi)裂時(shí)，用竹竿一次全部打落，堆放7～10天。堆放時(shí)，球苞要松，高度不超過(guò)1米，每隔5米左右插一捆小竹子以利通氣。待大部分總苞開(kāi)裂后取出板栗，薄攤在陰涼處“發(fā)汗”兩天，揀除蟲果。

2、板栗的貯藏

(1)貯藏前的準(zhǔn)備

采收的栗苞要堆放在地勢(shì)較高的陰涼處，并用40～50g/立方米的溴甲烷熏蒸，密閉4—8小時(shí)或用30～50g/立方米的二硫化碳熏蒸，密閉24小時(shí)。栗堆不宜過(guò)高，以60厘米左右為宜，否則不易散熱。要防止太陽(yáng)直曬，可在栗堆上蓋草簾或雜草達(dá)到降溫保濕作用。栗堆若出現(xiàn)發(fā)熱，要及時(shí)翻動(dòng)。栗苞在堆放期間有一定的后熟作用，可使栗苞中的部分營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)移到栗果中，使果皮顏色由淺變深，增加光澤度，提高角質(zhì)化。一般堆放5～6天后可從栗苞中取出栗果。從栗苞中取出的栗果呼吸作用旺盛，不宜馬上貯藏，應(yīng)在陰涼處攤開(kāi)散熱，一般攤晾1～2天即可貯藏。

(2)分級(jí)

栗果在貯藏前按標(biāo)準(zhǔn)依單粒重分級(jí)，一級(jí)果單粒重為6.25—12.5克，二級(jí)果5.25～6.24克，三級(jí)果5.24克以下。同時(shí)要清除病蟲果、畸形果、霉?fàn)€果、成熟度不夠的次果及小粒果等。對(duì)不同品種及不同成熟期的栗果應(yīng)分別堆放、分別貯藏。

(3)倉(cāng)庫(kù)滅菌

在板栗入貯前進(jìn)行庫(kù)房消毒。按庫(kù)容15mL/m3用量，將福爾馬林放入適量的高錳酸鉀或生石灰中，稍加水，待產(chǎn)生氣體時(shí)，將庫(kù)門密閉熏蒸6—12小時(shí)?；?qū)⒑行?％～30％的漂白粉配成10％的溶液，用上清液按40mL/m3的比例噴灑。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣。

(4)貯藏方法冷庫(kù)貯藏

入庫(kù)的栗果必須裝入濕麻袋，以保持栗果濕度。麻袋下面用木板托地，上面壘3層麻袋，垛與垛之間須間隔30厘米左右以便通風(fēng)。庫(kù)內(nèi)溫度以1～2℃為宜，相對(duì)濕度90％左右，并有一定的通風(fēng)條件。冷藏是目前較好的貯藏方法，此法栗果消耗小，保鮮度高。

沙藏：選擇排水良好的陰涼處挖溝沙藏，寬、深各1米，長(zhǎng)度可根據(jù)栗果多少而定。溝底先鋪1層濕沙，沙可選用無(wú)土河沙，使用前曬2～3天，再噴0.1％甲基托布津殺菌。然后將栗果和濕沙分層放入，1層栗果1層濕沙，也可將栗果和濕沙按1：2混合后放入溝內(nèi)。沙藏厚度為80厘米左右，上面再鋪20厘米濕沙，最后封土。冬季還需在封土上覆蓋草簾。為保證低溫和抑制栗果萌發(fā)，早春應(yīng)加厚濕土，以免熱空氣進(jìn)入。為通氣，每隔1米插1把玉米稈，直插溝底。若沒(méi)有濕沙，可用鋸末代替，但要注意溫度和濕度的變化。

塑料薄膜袋貯藏：果實(shí)袋裝前要清洗消毒，然后晾干裝袋，每袋10-15千克。塑料袋厚度0.05毫米，袋兩側(cè)打直徑為2厘米的小孔，孔距5厘米，以便通氣，然后將其置于-1～-2℃條件下貯藏。

3、糖水板栗加工

糖水板栗罐頭要求成品糖水板栗的果肉呈淡黃或黃色，同一罐中果肉色澤一致，允許果縫處稍有色變；具有本品應(yīng)有的風(fēng)味，甜味適中、無(wú)異味；糖水透明，允許有少許不引起混濁沉淀的碎片存在；同一罐中果個(gè)大小均勻，碎果不得超過(guò)10％，板栗重不低于凈重的50％，糖水濃度不低于50％。

(1)工藝流程

原料處理一預(yù)煮、漂洗一配糖液一裝罐一排氣、封罐一殺菌、冷卻。

(2)原料處理

選擇無(wú)病蟲、霉?fàn)€的新鮮栗果，單果重量7克以上。將栗果投入95～100℃水中煮5—8分鐘，放涼，去外殼，然后磨去栗衣及黃衣。栗果在加工過(guò)程中易變色，因此磨光后的栗果要迅速投入0.2％食鹽、0.3％檸檬酸溶液中。

(3)預(yù)煮、漂洗

預(yù)煮液中需添加0.2％鉀明礬和0.15％乙二胺四乙酸二鈉，所用預(yù)煮液的量為栗子質(zhì)量的2倍。將栗子放在50～60℃預(yù)煮液中煮10分鐘，然后在75～85℃下預(yù)煮15分鐘，95～97℃下預(yù)煮25～30分鐘，基本煮透為止。漂洗時(shí)先在60℃水中漂洗10分鐘，再在40—50℃水中漂洗10分鐘。然后去除破碎、變色、帶斑點(diǎn)等栗果。按果實(shí)色澤、大小分級(jí)。

(4)配糖液

配50％糖液，同時(shí)添加0.02％乙二胺四乙酸二鈉，以改善栗子色澤。

(5)裝罐、排氣、殺菌

玻璃罐需要消毒，然后裝入205克果肉，并加入糖液，再將罐頭放入排氣箱中加熱排氣10—12分鐘，使罐內(nèi)中心溫度不低于85℃，然后封罐、殺菌、冷卻。