稻是人類重要的糧食作物之一，耕種與食用的歷史都相當(dāng)悠久。所結(jié)子實(shí)即稻谷，去殼后稱大米或米?，F(xiàn)時(shí)全世界有一半的人口食用稻米，主要在亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部分地區(qū)。稻的總產(chǎn)量占世界糧食作物產(chǎn)量第三位，低于玉米和小麥，但能維持較多人口的生活，所以聯(lián)合國(guó)將2004年定為“國(guó)際稻米年”。

1. 水稻的栽培史

水稻原產(chǎn)于我國(guó)。稻的栽培歷史可追溯到約公元前12000～16000年前的湖南。在1993年，中美聯(lián)合考古隊(duì)在道縣（位于我國(guó)湖南省永州市）玉蟾巖發(fā)現(xiàn)了世界最早的古栽培稻，距今約14000～18000年。

先民們?cè)诓杉吧竟葹槭车倪^程中觀察到自然落谷能萌發(fā)生長(zhǎng)，于是嘗試著播種野生的稻谷，又重復(fù)了收獲和播種的過程，向種植水稻邁出了第一步。經(jīng)過漫長(zhǎng)的歲月，人們培育和種植水稻的技術(shù)越來越高超，野生稻也逐漸發(fā)生變化，這就是被馴化的過程，最終成為中國(guó)人餐桌上的主要食糧。

野生稻被馴化成為栽培稻由來已久。浙江余姚河姆渡新石器時(shí)代遺址和桐鄉(xiāng)羅家角新石器時(shí)代遺址出土的大量炭化稻谷遺存，已有7000年左右的歷史。這些遺址的先民都過著相對(duì)定居的農(nóng)耕生活，由此推溯，種稻業(yè)的產(chǎn)生當(dāng)為時(shí)更早。

根據(jù)30多年來的考古發(fā)掘報(bào)告，中國(guó)已發(fā)現(xiàn)40余處新石器時(shí)代遺址有炭化稻谷或莖葉的遺存，尤以太湖地區(qū)的江蘇南部、浙江北部最為集中，長(zhǎng)江中游的湖北省次之，其余散處江西、福建、安徽、廣東、云南、臺(tái)灣等省。新石器時(shí)代晚期遺存在黃河流域的河南、山東也有發(fā)現(xiàn)。出土的炭化稻谷（或米）已有秈稻和粳稻的區(qū)別，表明秈、粳兩個(gè)亞種的分化早在原始農(nóng)業(yè)時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)。上述稻谷遺存的測(cè)定年代多數(shù)較亞洲其他地區(qū)出土的稻谷為早，是中國(guó)稻種具有獨(dú)立起源的證明。

從石器時(shí)代開始，大米一直是長(zhǎng)江流域及其以南人民的主糧。唐、宋以后，南方一些稻區(qū)進(jìn)一步發(fā)展成為全國(guó)稻米的供應(yīng)基地。民間有“蘇湖熟，天下足”和“湖廣熟，天下足”之說，充分反映了江南水稻生產(chǎn)對(duì)于供應(yīng)全國(guó)糧食需要和保證政府財(cái)政收入的重要。黃河流域雖早在新石器時(shí)代晚期（距今月7000-4000年）已開始種稻，但水稻種植面積時(shí)增時(shí)減，其比重始終低于麥類和粟（俗稱小米）、黍（黃米，比小米稍大）等。

歷代通過自然變異、人工選擇等途徑，陸續(xù)培育的具有特殊性狀的品種有別具香味的香稻，特別適于釀酒的糯稻，可以一年兩熟或?yàn)?zāi)后補(bǔ)種的特別早熟品種，耐低溫、旱澇和耐鹽堿的品種，以及再生力特強(qiáng)的品種等?，F(xiàn)在保存的水稻品種約有3萬多種，它們是幾千年來變異選擇的結(jié)果。

栽培技術(shù)：早期水稻的種植主要是“火耕水耨”，即在播種前，放火燒去田里的野草與蓬蒿，再下種，謂之火耕。待禾苗長(zhǎng)出七八寸后，及時(shí)將伴生的雜草去除，再將水灌入田中淹沒并悶死雜草，使之腐爛成為肥料以助稻秧生長(zhǎng)。

東漢時(shí)水稻技術(shù)有所發(fā)展，南方已出現(xiàn)比較進(jìn)步的耕地、插秧、收割等操作技術(shù)。唐代以后，南方稻田由于曲轅犁的使用而提高了勞動(dòng)效率和耕田質(zhì)量，并在北方旱地耕-耙-耱整地技術(shù)的影響下，逐步形成一套適用于水田的耕-耙-耖整地技術(shù)。到南宋時(shí)期，《陳旉農(nóng)書》中對(duì)于早稻田、晚稻田、山區(qū)低濕寒冷田和平原稻田等都已提出整地的具體標(biāo)準(zhǔn)和操作方法，整地技術(shù)更臻完善。

早期的水稻都行直播。稻的移栽大約始自漢代，當(dāng)時(shí)主要是為了減輕草害。以后南方稻作發(fā)展，移栽才以增加復(fù)種、克服季節(jié)矛盾為主要目的。移栽先需育秧?！蛾悢贽r(nóng)書》提出培育壯秧的3個(gè)措施是:“種之以時(shí)”、“擇地得宜”和“用糞得理”，即播種要適時(shí)、秧田要選得確當(dāng)、施肥要合理。宋以后，歷代農(nóng)書對(duì)于各種秧田技術(shù)，包括浸種催芽、秧齡掌握、肥水管理、插秧密度等，又有進(jìn)一步的詳細(xì)敘述。秧馬的使用對(duì)于減輕拔秧時(shí)的體力消耗和提高效率起了一定作用，此外還發(fā)明了使用“秧彈”、“秧繩”以保證插秧整齊合格等。

水稻原產(chǎn)熱帶低緯度地區(qū)，要在短日照條件下才能開花結(jié)實(shí)，一年只能種植一季。自從有了對(duì)短日照不敏感的早稻類型品種，水稻種植范圍就漸向夏季日照較長(zhǎng)的黃河流域推進(jìn)，而在南方當(dāng)?shù)鼐涂梢荒攴N植兩季以至三季。

水稻在中國(guó)廣為栽種后，逐漸向西傳播到印度，中世紀(jì)引入歐洲南部。

占城稻：占城稻是出產(chǎn)于中南半島的高產(chǎn)、早熟、耐旱的稻種，宋朝時(shí)引入中國(guó)，并迅速在江南地區(qū)推廣。占城稻以其原產(chǎn)地，位于今越南中南部的占城為名。占城稻是中國(guó)古代典型的外來農(nóng)作物品種。根據(jù)中國(guó)古書記載，占城稻具有“耐旱”、適應(yīng)性強(qiáng)，、生長(zhǎng)期短等特點(diǎn)，自種至收僅五十余日。出眾的優(yōu)良品性使其成為長(zhǎng)江流域占統(tǒng)治地位的糧食作物，而伴隨著地理環(huán)境不同，占城稻相繼演化出繁多的新品種，對(duì)長(zhǎng)江流域稻作系統(tǒng)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

雜交水稻：雜交水稻指選用兩個(gè)在遺傳上有一定差異，同時(shí)它們的優(yōu)良性狀又能互補(bǔ)的水稻品種，進(jìn)行雜交，生產(chǎn)具有雜種優(yōu)勢(shì)的第一代雜交種，用于生產(chǎn)。世界上首次成功完成雜交稻的是美國(guó)人Henry Beachell，他也被一些人稱為“雜交水稻之父”，但他的設(shè)想和方案存在缺陷，無法大規(guī)模推廣。后來，日本人也進(jìn)行了相關(guān)嘗試，仍未獲成功。直到1973年，我國(guó)科學(xué)家袁隆平培育出成功的雜交水稻，水稻產(chǎn)量才開始大幅度提高（約20%）。實(shí)際上，袁隆平早在1960年就已經(jīng)開始進(jìn)行水稻的雜交試驗(yàn)，但遺憾的是，文化大革命的爆發(fā)對(duì)他的試驗(yàn)造成了一些阻礙，否則，雜交水稻應(yīng)該能更早問世。此后，雜交水稻除了在國(guó)內(nèi)推廣迅速外，在國(guó)外，已有越南、印度、菲律賓和美國(guó)在大面積生產(chǎn)上應(yīng)用，并取得了顯著的增產(chǎn)效果。

超級(jí)稻：超級(jí)雜交水稻是農(nóng)業(yè)部超級(jí)雜交水稻培育計(jì)劃的成果，該計(jì)劃于1996提出，由“雜交水稻之父”袁隆平主持培育。2000年，超級(jí)雜交水稻每公頃（15畝）產(chǎn)量超過10.5噸，即畝產(chǎn)700公斤，2012年達(dá)到畝產(chǎn)900公斤。

2. 水稻的種類

水稻按照不同的標(biāo)準(zhǔn)可以分為秈稻和粳稻、早稻和中晚稻、糯稻和非糯稻。

3. 水稻的栽培和收獲